Galette des Rois

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la pâte :

• 400 g de farine
• 300 g de beurre bien froid
• ½ cc de sel
• 10 cl d'eau

Pour la crème pâtissière :

• 15 g de maïzena
  
• 10 g de beurre
  
• 4 jaunes d'œufs
  
• 1 gousse de vanille
  
• 20 g de sucre
  
• 200 L de lait entier
  

Pour la crème à la frangipane :

• 50 g de poudre d'amandes
• 50 g de beurre pommade*
• 1 œuf
• 30 g de sucre
• La crème pâtissière (réalisée précédemment) - environ 80 g

Pour le sirop :

• 25 g d'eau
• 25 g de sucre

*Le beurre pommade : beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et souple.

Préparation :

Pour la pâte : la recette est en détail en fichier en bas de la recette.

Pour la crème pâtissière :

1. Chauffez le lait avec la gousse de vanille.
2. Commencez par blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena.
3. Hors du feu versez le lait sur la préparation puis remettre sur feu et cuire la crème pendant 3 minutes tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
4. Hors du feu, ajoutez le beurre frais pour plus d'onctuosité.
5. Filmez la crème au contact. Laissez la refroidir.

Pour la crème frangipane :

1. Dans un saladier, mélangez les amandes en poudre avec le sucre.
2. Ajoutez le beurre pommade et l'œuf battu, puis mélangez énergiquement jusqu'à obtention d'un mélange onctueux.
3. Ajoutez la crème pâtissière refroidie puis mélangez les deux préparations ensemble.

Assemblage :

1. Étalez la pâte avec une épaisseur d'environ 4 millimètres.
   
2. Réalisez des disques de 28 centimètres de diamètre. Réservez-les au frais pendant 30 minutes.
   
3. Retirez les disques de pâte du frais. Placez un 1er disque de pâte feuilletée sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
   
4. Humidifiez les bords du 1er disque avec du lait puis garnissez-le de crème (idéalement avec une poche à douille) en vous arrêtant à +/- 2 centimètres du bord.
   
5. Déposez la fève, recouvrez la galette avec le second disque et soudez les bords.
   
6. Dorez la galette avec un jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau.
   
7. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes puis sortez-la du frais. Réalisez une seconde couche de dorure sans en mettre sur les bords.
   
8. À l'aide d'une lame de couteau, réalisez un décor sur votre galette sans trop appuyer. Piquez la galette en évitant de piquer le centre.
   
9. Enfournez la galette pendant 20 minutes à 200° puis 30 minutes à 180°. Sortez la galette du four.
   
10. Dans une casserole versez l'eau et le sucre puis portez à ébullition.
    
11. Sortez la galette du four puis badigeonnez-la avec le sirop.